Flere av oppskriftene på siden inneholder råvarer og teknikker som krever ekstra fokus på matsikkerhet — Steak Tartare, østers, gravlaks, spekepølser, fermentering og langkok.
Krysskontaminering
Krysskontaminering oppstår når bakterier flyttes fra én matvare til en annen — rå kylling til salat, skitne kniver til grønnsaker, rått kjøtt til ferdigmat.
Profesjonell fargekoding
Temperaturkontroll
Bakterier formerer seg raskest mellom 4°C og 60°C — dette kalles faresonen. Hold kald mat under 4°C og varm mat over 60°C.
Ved gjenoppvarming: minimum 75°C kjernetemperatur.
Spesielle råvarer
Steak Tartare
✓Bruk kun fersk indrefilet kjøpt samme dag.
✓Hold kjøttet kaldt til servering.
✓Bruk ren kniv og rent utstyr.
✓Server umiddelbart.
✕Bruk ferdig kjøttdeig
✕Bruk gammelt kjøtt
Østers
✓Skallet skal være lukket — kast åpne østers.
✓Lukten skal være frisk av sjø.
✓Innsiden skal ikke være tørr.
Gravlaks
✓Bruk fersk laksefilet av høy kvalitet.
✓Modningstid: 24–48 timer i kjøleskap.
✓Maks holdbarhet etter graving: 3–4 dager.
Mugg ved speking
✅
Hvit mugg
Ønsket
Penicillium nalgiovense. Beskytter produktet, reduserer harskning, bidrar til smak.
⚠
Grønn mugg
Krever vurdering
Kan ofte fjernes med saltvann eller eddikløsning. Undersøk lukt og omfang.
❌
Svart mugg
Kast produktet
Alvorlig matsikkerhetsrisiko. Skal ikke forsøkes reddet.
HACCP-sjekkliste
☐Vask hendene
☐Rengjør arbeidsflaten
☐Klargjør utstyr
☐Kontroller råvarene
☐Hold kald mat kald
☐Hold varm mat varm
☐Unngå krysskontaminering
☐Merk dato på lagret mat
☐Kontroller temperatur ved oppbevaring
☐Kast råvarer du er usikker på